El picante no es un sabor: es dolor

Picante

¿Eres un fan de la guindilla? ¿Un acólito del curry? ¿El primer apóstol del tabasco? Tenemos una noticia para ti: técnicamente, eres masoquista. El sabor picante que tanto te gusta no es un sabor, sino dolor.

Entre los sabores que es capaz de reconocer la lengua, de momento se han aceptado cinco: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Se llaman sabores porque son captados por la papilas gustativas: estas células, que habitan en la lengua, son las responsables de generar sensaciones de sabor al entrar en contacto con comida.

Un momento, ¿y por qué el picante no se incluye entre estos sabores? La respuesta es fácil. El sabor picante no es generado por papilas gustativas, sino por los nociceptores, o lo que es lo mismo: receptores de dolor.

Los nociceptores son células sensoriales que tenemos repartidas por todo el cuerpo, aunque son difíciles de activar: sólo enviarán señales al cerebro cuando algún tejido esté siendo dañado. Es lo que conocemos como dolor. Por ejemplo, un café a temperatura ambiente no despertará los nociceptores de nuestra boca, pero si éste está ardiendo, sí que sentiremos un dolor intenso: son nuestros nociceptores, diciéndonos que los tejidos de nuestra boca están siendo dañados.

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Para el carro, ¿significa esto que los alimentos picantes son nocivos? Si son detectados por los nociceptores, ¿quiere decir que destruyen los tejidos de nuestra boca? En realidad, no. Los alimentos picantes cuentan con un componente especial para “engañar” a los nociceptores y activarlos aun cuando no son peligrosos.

Se cree que esto es debido a cuestiones evolutivas: los alimentos picantes más primigenios eran bayas de plantas. Éstas eran destruidas por los molares de los mamíferos, que las trituraban, así que este componente picante ayudaba a ahuyentarlos. De hecho, las aves, que no trituran estas bayas y son las principales aliadas reproductoras de estas plantas, son incapaces de sentir este picor.

El mundo de los sabores también esconde muchas otras curiosidades. ¿Sabías, por ejemplo, que la lengua no está dividida en regiones de sabor como nos enseñaron en el colegio?

 

Fuentes: Antroporama, BBC

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